Пасха: традиции разных стран

Главным блюдом в Светлое воскресенье всегда оставался кулич. Сдобный и пышный, политый глазурью, с цукатами, орехами, изюмом... Каким же должен быть настоящий пасхальный хлеб?

По мнению историков, русское слово кулич восходит к греческому kollikion – «хлеб круглой или овальной формы». Хотя настоящий кулич должен быть не только круглым, но и высоким, потому что весной всё в природе оживает и тянется вверх.

Приготовление красивого и вкусного пасхального кулича – трудоёмкое дело. Главные ингредиенты – пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, молоко, яйца, сахар, дрожжи и соль. Добавки могут меняться, но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Это относится и к пряностям – кардамону, гвоздике, корице, мускатному ореху, ванили, лимонной цедре, шафрану, который служит и специей, и желтым красителем. Правда, в куличах должен преобладать аромат одной пряности, чтобы ничто не заглушало особый вкус самого куличного теста.

Вкусный кулич: секреты

Опарное тесто для куличей должно подходить не менее 3 раз. На каждой стадии вносится какой-нибудь новый компонент, и эти интервалы дают тесту возможность вызревать постепенно. Готовое тесто очень капризно. Нужно строго соблюдать температурный режим, избегать сквозняков и любых перепадов температуры. Можно поставить тесто для подхода в плотно закрытую духовку.

Естественно, дрожжи – лучше свежие, а не сухие из пакетика – должны быть лучшего качества, мука – высшего сорта, сухая и просеянная, сахар – мелкий, рафинированный, а духовка – равномерно горячая (оптимальная температура – 180 °С). В тесто добавляют много яиц, но оно не должно получиться ни жидким (тогда куличи расплывутся и будут плоскими), ни слишком густым (получатся «тяжелыми» и быстро зачерствеют). Идеальная консистенция – когда тесто можно резать, но при этом оно не тянется за ножом. Месить тесто следует как можно дольше, пока оно не будет полностью отставать от рук и стола.

Чтобы кулич поднялся ровно, в середину втыкают деревянную шпажку (замоченную заранее в воде) и так ставят кулич в духовку. Через 1-1,5 ч шпажку нужно вынуть: если тесто к ней прилипло, значит, кулич еще сырой. Вообще время выпечки зависит от размера и может составлять от 1 до 1,5–2 часов.

Готовый кулич покрывают глазурью, посыпают орехами и/или цукатами. Кстати, разрезают его не вдоль, а поперек, верхушку сохраняют и накрывают ею оставшуюся часть, чтобы она не засыхала.

По традиции куличное тесто должно быть жёлтым. Добиваются этого разными способами, но большое количество шафрана может испортить вкус кулича (да и цена на шафран кусается), куркума – вообще не из этой оперы… Перед тем как добавлять в тесто яйца, можно отделить желтки от белков, желтки подсолить немного и оставить в миске на 2-3 ч в холодильнике. Только затяните миску пищевой плёнкой. Со временем желтки станут ярко-жёлтыми. Их надо потом соединить сначала с белками, а затем с тестом, и кулич в итоге окрасится в приятный жёлтый цвет.

Пасхальный хлеб русский и европейский

К Пасхе раньше выпекали и бабы – изделия из сдобного дрожжевого теста с большим количеством яиц. Если строго соблюдать рецептуру, а она во многом похожа на вышеописанную, бабы получаются нежными, красивыми и вкусными.

Русские бабы – тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая – всегда получались у наших бабушек необыкновенно воздушными. Название бабы обычно отражает структуру готового теста – например, тюлевая в разрезе очень пористая, похожая на тюль, муслиновая – менее пористая и т.п. А чтобы баба была ещё вкуснее, её часто пропитывали тёплым сахарным сиропом, ароматизированным ромом, коньяком и вином, а верх украшали глазурью и посыпали орехами и сухофруктами. Кстати, поляки тоже на Пасху пекут бабку (babka) – что-то типа нашей ромовой бабы (но без рома) – и пасхальный кулич – с изюмом, глазурью и цукатами.

Но прежде чем говорить о том, что готовят на Пасху наши соседи, нужно разобраться с некоторыми понятиями.

Пасха – главный праздник православных христиан, а для католиков важнее Рождества. Так уж повелось, что мы празднуем Воскресение Христово – день духовного рождения Спасителя, а более практичные западники – физическое рождение младенца Иисуса. Именно поэтому возникают курьёзы, наподобие заполоняющих наши магазины итальянских рождественских кексов паннетоне. А на самом деле на Пасху в Италии принято печь особую сдобу в форме голубки – colomba pasquale.

На Сицилии на столах появляется кассата – пасхальное угощение, создавшее сладкую славу острову. Кассату готовят из рикотты, цукатов, фисташек, горького шоколада, обкладывают тонкими ломтиками пропитанного ликёром бисквита (бисквит и сыр могут укладывать слоями), охлаждают и украшают взбитыми сливками или шоколадной глазурью. В Неаполе пекут пастьеру – традиционный пирог с зернами пшеницы, а в Апулии и Базиликате предпочитают пасхальную плетенку скарчедду с подслащенной рикоттой и спрятанным внутри варёным яйцом.

Православная Пасха – самый важный религиозный праздник в Греции. Ещё во вторник Страстной недели хозяйки пекут «цуреки» – булки из сдобного теста в форме косы, в которую перед выпечкой вставляют крашеное (обычно красное) яйцо. В тесто непременно добавляют настой из толченых ядрышек магалебской вишни, мастику и морскую соль.

Разнообразие форм пасхального хлеба

В Великобритании и Ирландии готовят «симнелы» (simnel cake) – кексы с изюмом и цукатами, покрытые марципаном или глазурью и украшенные 11 шариками из марципана – по числу истинных апостолов Христа. В роли пасхальной выпечки англичан выступают и «крестовые булочки» (hot cross buns) с изюмом и корицей: перед выпечкой на них делают прорези в виде креста, куда затем засыпают сахарную пудру или заливают глазурь.

Во Франции что ни город, то свой норов. В Оверни пекут большие толстые оладьи (pachades). В Савое – плетеные корзинки cavagnats, которые наполняют окрашенными в красный цвет яйцами, в Турени – пряники в виде лошадок.

Фигурные коврижки – в форме животных, фруктов и даже кукол и автомобилей – популярны и на Мальте. Называются они «фиголли» и делаются из плотного теста с миндальной мукой. Коржи, выпеченные в специальных фигурных формах, накладываются друг на друга и прослаиваются помадкой или шоколадом, а затем украшаются разноцветной глазурью.

Австрийцы на Пасху едят каринтийский райндлинг – изделие из пышного яичного дрожжевого теста со сладкой начинкой: ромом, изюмом, корицей, грецкими орехами. В классическом варианте райндлинг имеет форму перевернутого усеченного конуса, достаточно часто – кольца.

Испанцы к Пасхе пекут миндальные рулетики пестиньос, которые посыпают сахаром или поливают медом. В Валенсии популярен бисквитный торт mona de Pascua, тоже с миндалем, прослоенный джемом и украшенный шоколадными яйцами. Наконец, ещё одно типично испанское пасхальное угощение – торрихас – понравится тем, кому лень возиться с куличом. Его приготовит даже ребёнок: ломтики булки окунают в яично-молочную смесь, обжаривают, посыпают сахаром или поливают мёдом…

КСТАТИ. Традиция справлять Пасху пришла от иудеев, которые связывали этот праздник с исходом из египетского рабства. И первой пасхальной выпечкой была маца – тонкие сухие лепешки из пшеничной муки. С приходом христианства традиции изменились, Пасха стала символизировать победу Христа над смертью. И ветхозаветные пресные лепешки на праздничном столе заменил квасной (дрожжевой) хлеб, так как Христос в одной из притч сравнил Царство Божие с закваской – дрожжами и, по греческому тексту Евангелия, во время Тайной вечери благословил именно квасной хлеб.